Viento del sur

Escabeche de Perdiz

Ingredientes

• 6 perdices limpias

• 4 zanahorias

• 3 dientes de ajo

• 2 tazas de aceite

• 1 taza de vino blanco

• 1 taza de vinagre

• 2 hojas de laurel

• 4 pimientas en grano

• Sal y pimienta (a gusto)

Preparación

Lavar las perdices, secarlas y atarlas para darles buena forma. Sazonarlas con sal y pimienta. Ponerlas en una cacerola con todos los demás ingredientes para el escabeche (zanahorias en tiritas, ajos picados gruesos, etc.). Tapar la cacerola, y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas. Retirar, enfriar. Guardar en la heladera en

recipientes tapados. Consumir dentro de los 5 días.

Arrope

Arrope

Receta basada en piquillín

Ingredientes

• 4 kg e frutos de piquillín

• 1 kg de azúcar

• 14 a 16 litros de agua, que se usarán en diferentes momentos de la preparación

Preparación

Seleccionar frutos sanos y limpios. Colocar la fruta en una olla y cubrirla con cantidad necesaria de agua. Hervir la fruta hasta que esté bien blanda, casi desarmándose. Retirar la olla del fuego para que se enfríe y agregar una buena cantidad de agua.

Revolver hasta que se enfríe totalmente.

Otra alternativa es colar la fruta y moler bien en un mortero.

Luego mezclarla con el agua que había quedado.

De esta manera los azúcares de los frutos se disuelven en el agua y quedan en ella.

Colar la fruta. En la olla queda agua espesa color caramelo (como una borra). Colarla dos o tres veces con un lienzo o servilleta de algodón para eliminar bien esa borra y que quede el agua dulce sin sólidos. Llevar a fuego lento, agregar un poco más de agua y el azúcar. Hervir a fuego bajo y revolver periódicamente.

En su fase final, el arrope toma un color marrón oscuro. Estará listo cuando alcance una consistencia espesa similar a la miel.

Envasar y tapar herméticamente. Se puede consumir inmediatamente.

Receta enviada por alumnos de la escuela Hogar Nº 32 localidad Quehué, de la provincia de la Pampa. INTA

Escabeche de vizcacha

Receta basada en la carne de vizcacha

Ingredientes

• 1 vizcacha

• ½ kg de zanahorias

• 4 cebollas

• 1 taza de aceite

• 2 tazas de vinagre

• Sal gruesa (cantidad necesaria)

• Pimienta, ají molido, a gusto

• 2 ó 3 hojas de laurel

• 2 ó 3 dientes de ajo

• 1 limón

Preparación

Trozar la vizcacha en porciones pequeñas. Colocar las piezas en agua fría y hervir sin sal. Cuando rompe el hervor, quitar y cambiar el agua. Una vez en agua limpia, colocar los trozos, y agregarles el laurel, los dientes de ajo y la sal gruesa. Cocinar hasta que la carne esté tierna. Retirar y tirar el agua. Aparte, cortar la cebolla y las zanahorias en juliana. Rehogar. Mezclar las presas con las cebollas, las zanahorias y el limón lavado y cortado en láminas. Agregar el aceite

y el vinagre hasta cubrir. Si es necesario, agregar un poco de agua.

Cocinar a fuego lento hasta que todo esté tierno. Sacar del fuego y dejar enfriar para consumir.

Receta enviada por Alumnos de la Escuela N° 116

“Casimiro Gómez”

Localidad Chamaicó, de la provincia de la Pampa.

Empanadas de ñandu

Picana rellena

Receta basada en avestruz (ñandú o choique)

Ingredientes

• 5 kg de picana

• 1 kg de zanahoria

• 1 kg de morrones

• 6 huevos duros

• ½ kg de cebolla

• 2 rodajas por tajo de panceta

Para el aderezo:

• Ajo

• Perejil

• Ají Molido

• Sal

• Pimienta

• Aceite

• Vinagre

Preparación

Cortar la picana haciéndole tajos con una cuchilla larga.

Rellenar los cortes con morrones y finas rodajas de zanahoria, cebolla, huevo y la panceta. Colocar en cada tajo una cucharada o dos de aderezo. Atar la picana con un hilo resistente, tipo matambre arrollado. Hervir hasta que esté bien cocida, una vez que está lista se saca y se deja enfriar.

Servir la picana cortada en rodajas de aproximadamente un centímetro, cortando al revés de los tajos.

La picana se puede acompañar con ensaladas o puré, y un buen vino tinto.

Warenik Receta basada en harina de trigo

Ingredientes (para 8 porciones)

• 1 kg de harina de trigo

• 2 huevos

• 1 pizca de sal

• Agua tibia o leche cantidad necesaria

• 2 cucharadas de aceite

Preparación

Poner en un bol: 1 kg de harina de trigo, 2 huevos, aceite, agua tibia cantidad necesaria y sal. Unir todos los ingredientes y formar una masa consistente. Dejar descansar media hora. Estirar la masa y cortar cuadrados o discos. Rellenar las tapas y cocinar en agua hirviendo.

Una vez cocidos se los puede servir acompañados de crema, cebolla dorada en aceite y, pan tostado en aceite.

Variantes de relleno

Ricota:

Escurrir muy bien 1 kg de ricota, agregar 2 huevos, una pizca de sal y azúcar a gusto. Mezclar todo muy bien. Se puede incorporar a esta preparación cebolla picada finamente

Rehogada en aceite.

Strudel, Receta basada en manzanas

Ingredientes

• 1 kg de harina

• 100 cc de aceite

• 1 huevo

• agua tibia

Preparación

Mezclar los ingredientes y amasarlos bien por un tiempo prolongado.

Tiene que quedar una masa blanda. Dejarla descansar 3 horas aproximadamente. Una hora antes de cocinar hacer dos bollos y estirarlos sobre la mesa y untarlos con aceite.

Dejar descansar y luego estirar la masa bien finita, hasta que quede casi transparente, pero que no se rompa.

Relleno de manzanas:

• 10 manzanas

• 250 cc de crema

• Azúcar a gusto

Pelar y cortar las manzanas en dados, colocar en una sartén y rehogar las manzanas hasta que se hagan puré, retirar del fuego, agregar la crema y el azúcar, y mezclar bien.

Tapa de harina de trigo

Receta basada en harina de trigo

Ingredientes (para 8 porciones)

• 1 kg de harina de trigo

• 2 huevos

• 1 pizca de sal

• Agua tibia o leche cantidad necesaria

• 2 cucharadas de aceite

Preparación

Poner en un bol: 1 kg de harina de trigo, 2 huevos, aceite, agua tibia cantidad necesaria y sal. Unir todos los ingredientes y formar una masa consistente. Dejar descansar media hora. Estirar la masa y cortar cuadrados o discos. Rellenar las tapas y cocinar en agua hirviendo.

Una vez cocidos se los puede servir acompañados de crema, cebolla dorada en aceite, pan tostado en aceite, estofado, etc.

Variantes de relleno

Ricota:

Escurrir muy bien 1 kg de ricota, agregar 2 huevos, una pizca de sal y azúcar a gusto. Mezclar todo muy bien. Sepuede incorporar a esta preparación cebolla picada finamente

rehogada en aceite.

Zapallo:

Pelar 1 calabaza, cortarla en daditos y colocarla en una cacerola con un poco de agua y azúcar a gusto, formar un puré. Rehogar 1 cebolla, agregar 2 cucharadas de harina e incorporar al puré de zapallo.

Receta enviada por Carolina Bainler

Localidad Guatraché La Pampa (Programa Pro huerta INTA)

Tarta de Salmón

Ingredientes

• 400 gr de salmón

• 1 taza de vino

• 100 gr de manteca

• 1 cebolla grande picada

• 2 dientes de ajo picados

• ¼ de taza de harina común

• 1 taza de puré de papas

• 1 cda de comino

• 1 cda de paprika

• 1 cda de pimienta negra molida

• 1 cda de sal

• ½ taza de crema de leche

• 3 huevos, separar yemas y claras

• 1 tapa de tarta hojaldrada

Preparación

Cocinar el salmón en el vino sobre fuego lento, por alrededor de 10 minutos. Reservar en un bol. Cuando el pescado

se enfríe, remover todas las espinas. Derretir la manteca, saltear la cebolla y el ajo hasta que este transparente.

Añadir la harina de a poco, revolviendo para que se una a la manteca sin que se formen grumos. Añadir esta mezcla

al salmón. Agregar el puré de papas, los condimentos, la crema y las yemas, y procesar. Batir las claras a punto nieve y agregar a la mezcla con movimientos envolventes. Volcar sobre la tarta y cocinar en el horno a temperatura media por 40 min, o hasta que insertando un cuchillo al relleno, este salga seco.

Es ideal servirlo con crema condimentada con mostaza al vino, y acompañar con ensalada verde. 

Trucha a la cerveza

Ingredientes

• 1 kg de trucha

• 2 cebollas medianas

• 100 gr de jamón

• 1 zanahoria

• 1 papa grande

• 3 cdas de aceite

• 300 cc de cerveza

• 1 limón

• sal y pimienta a gusto

• 1 rama de perejil para adornar

Preparación

Limpiar la trucha por dentro y lavarla, dejándola escurrir sobre papel de cocina. Salpimentar por ambos lados. Pelar

y cortar las cebollas en aros finos, poner a rehogar en una sartén con aceite, removiendo con una cuchara para que

no se pegue. Picar el jamón y agregarlo a la sartén. Cortar la zanahoria en ruedas finas y colocar sobre la cebolla para

saltearla ligeramente. Añadir la papa cortada en cubos regulares

y dejar cocinar durante 10 minutos. Agregar sal a gusto. Poner las verduras en una fuente a modo de lecho,

y colocar la trucha encima. Rociar todo con el jugo del limón. Tapar la fuente con papel aluminio e introducir en

el horno. Pasados 5 minutos añadir la cerveza y dejar en el horno otros 15 minutos, retirando el papel a mitad de

cocción. Adornar con el perejil sobre el pescado.

Guindado

Ingredientes

• 1 kg de guindas enteras

• 1 lt de caña

• 400 gr de azúcar

• 400 cc de agua

Preparación

Colocar las guindas enteras con la caña en un recipiente de vidrio con boca ancha, tapar. Dejar un mes en maceración, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Pasado este tiempo agregar el azúcar y el agua hervida.

Dejar macerar durante dos meses más, y ya está listo para consumir.

Mermelada de tomates

Ingredientes

• 2 kg de tomates bien verdes

• 1 limón tamaña mediano o dos pequeños

• 1,6 kg de azúcar

• ½ taza de agua

Preparación

Seleccionar los tomates bien verdes. Cepillarlos y lavarlos muy bien. Cortarlos en trozos pequeños. Seleccionar los

limones bien amarillos. Cepillarlos y lavarlos muy bien.

Cortarlos en tiritas finitas “cáscara y pulpa”. Colocar los limones y los tomates en una olla, más ½ taza de agua.

Hervir todo junto hasta reducir ¼ parte de líquido, o sea que quede ¾ del producto. Recién en ese momento agregar el azúcar tratando de que se integre rápidamente con ayuda

de la espátula. Cuando suelte el hervor, contar 20 o 30 minutos y probar en un platito, si no corre está listo. Envasar

en caliente en frascos de vidrio limpios y secos, taparlos con tapas nuevas de media rosca, invertir los frascos por 5

minutos, luego rotular. Guardar en lugar fresco y oscuro.

Pierna de borrego rellena

Ingredientes para 8 personas

• 1 pierna de borrego (cordero menor a dos años)

• 200 g de jamón cocido picado

• 200 g de panceta ahumada picada

• 1 zanahoria rallada

• 1 pimiento rojo picado

• 2 cebollas medianas cortadas en juliana

• 2 tomates medianos cortados en rodajas

• 2 cucharadas soperas de aceite

• 1 huevo duro

• Perejil picado fino

• Sal y pimienta

Preparación

Esta receta se puede preparar de dos formas: con o sin hueso.En el primer caso (con hueso) se puede realizar un corte a

cada lado de la pierna e introducir el relleno. Para el segundocaso (sin hueso) se debe extraer el hueso por alguno de los extremos, lo más limpio y prolijo posible. Una vez extraído el

hueso, se coloca en su lugar el relleno. Se cosen los bordes o se pueden atar tipo matambre.

El relleno de la pierna se realiza colocando en finas capas: el jamón cocido, la panceta, la zanahoria rallada, el perejil, el

pimiento morrón, el huevo duro picado y el ajo picado. Se puede agregar una cucharadita de aceite o un chorrito de vino blanco.

En una asadera se colocan las rodajas de cebollas y los tomates formando una base donde se coloca la pierna previamente aceitada.

Se calienta el horno con anterioridad y se coloca la pierna rellena a cocinar.

Tiempo de cocción: 90 minutos a fuego moderado.

Ana María Canejo

Receta enviada por Pro-Huerta

Localidad Trelew

Puchero patagonico

Receta basada en carne ovina

Ingredientes (para 8 porciones)

• 1 espinazo o chuletero de oveja trozado

• 1 kg de papas medianas

• ½ kg de batatas

• ½ kg de zanahorias

• 1 kg de zapallo o calabaza

• Choclos frescos o 1 lata grande

• ½ kg de repollo blanco

• ½ paquete de garbanzos

• ½ kg de panceta salada o ahumada

• 4 chorizos colorados

• 3 morcillas

• 1 cebolla mediana

• 2 dientes de ajo

• Sal gruesa, ají molido

Preparación

Poner a remojar los garbanzos la noche anterior. A la mañana siguiente ponerlos a hervir aproximadamente 30 minutos,

luego agregarles los chorizos en trozos, la panceta, y continuar cocinando hasta que estén blancos.

Cortar la carne previamente desgrasada en trozos de una vértebra o dos -no más- para que la carne tenga cocción

pareja. Usar una olla o cacerola de 5 ó más litros de capacidad.

En ésta colocar 2  itros de agua fría, sal y ají molido a gusto, agregarle la cebolla y los dientes de ajo junto con la carne. Hervir hasta que se produzca el primer hervor,

luego espumarlo.

A los 30 minutos colocar las zanahorias previamente peladas y cortadas en tiras, las batatas, el zapallo y por último

las papas. Hervir hasta que las verduras estén casi en su punto de cocción. Finalmente incorporar el choclo (no

debe hervir mas de 10 minutos) y por último el repollo.

El puchero se sirve bien caliente. Se puede acompañar con chimichurri, salmuera, mostaza, o con ají picante en pasta

Riñones al vino blanco

Riñones al vino blanco

Receta basada en riñones de cordero

Ingredientes

• 30 riñoncitos de cordero

• 8 cucharadas soperas de aceite

• 2 cebollas medianas picadas muy finas

• 2 vasos de vino blanco

• 2 cucharadas de perejil picado

• 4 dientes de ajo

• 2 hojas de laurel

• Jugo de 2 limones

• Sal y pimienta a gusto

Preparación

Colocar los riñoncitos limpios y enteros en un plato hondo con abundante sal y jugo de limón, durante 1 hora. Luego lavarlos y escurrirlos bien.

Calentar el aceite en una cacerola, saltear la cebolla y los ajos con los riñoncitos, bañarlos con el vino, salpimentarlos, agregar el laurel y el perejil. Dejar evaporar el vino sobre fuego algo fuerte. Se puede acompañar con arroz blanco.

Cazuela de campo

Ingredientes

• 1 pierna de capón (cordero de más de 3 años)

• 4 cebollas picadas finas

• 2 pimientos picados fino

• 4 tomates picados finos

• 5 cucharadas de aceite

• 8 dientes de ajo santacruceño picados

• 2 tazas de arroz

• Verduras varias (choclos desgranados, chauchas, zanahorias, arvejas)

• Condimentar a gusto

Preparación

Colocar aceite y saltear los trozos de carne, agregar la cebolla, el

pimentón picado, y condimentar. Luego incorporar el tomate y

el caldo. Cocinar a fuego lento durante 30 minutos, agregar las

verduras picadas, las tazas de arroz y cocinar hasta que estén a punto.

Torta de manzana y azúcar negra

Ingredientes

• 2 tazas de manzanas cortadas en cubos, con cáscara (Variedad Granny Smith)

• 1 taza de azúcar negra

• ½ taza de pasas de uva sin semillas

• ¼ taza de nueces molidas

• ¼ taza de aceite

• 1 taza de harina integral fina

• 1 huevo

• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio

• Ralladura de limón

Preparación

Mezclar el azúcar, las pasas, manzanas y nueces. Añadir el aceite y el huevo. Mezclar durante 1 minuto con movimientos suaves. Agregar la harina, el bicarbonato y la cáscara de limón

rallada. Mezclar todo muy bien y volcar en una tartera o budinera enmantecada y enharinada. Llevar a horno moderado

durante 45 minutos. Al retirar del horno espolvorear con azúcar

impalpable.

Sugerencia: se puede suprimir la harina integral y bicarbonato de sodio e incorporar harina leudante.